Знания, которые
экономят время

Бизнес и аудитория

• Рынок Bubble Tea растёт, а новые вкусы и форматы поддерживают интерес гостей.
• Яркий напиток привлекает молодую аудиторию и ценителей необычных сочетаний.
• Топпинги работают не только в Bubble Tea: их добавляют в лимонады, кофе, молочные и алкогольные коктейли.
• Дополнительные топпинги, пенки и фрукты позволяют создавать премиальные позиции и увеличивать средний чек.
• Фотогеничная подача создаёт органический контент и помогает гостям рассказывать о заведении.

Гибкость и результат

• Летом востребованы холодные чаи, лимонады и слаши, зимой — тёплые молочные напитки, Bubble Coffee и матча.
• Можно делать растительные, безлактозные и варианты без рафинированного сахара.
• Новые продукты дают команде профессиональный рост и позволяют создавать собственные фирменные вкусы.
• Необычная подача создаёт WOW-эффект и отличает заведение от конкурентов.
• Свободная ниша и высокая вариативность дают дополнительный источник прибыли.

Три основных вида

• Классические джус-боллы: жидкая фруктовая начинка под тонкой оболочкой; обычно продаются в прозрачных вёдрах массой 1,25 кг.
• Шарики с мякотью, пастой или кусочками: консервированный продукт в металлических банках с дополнительной пластиковой крышкой; масса обычно 850–900 г.
• Мини-шарики, или фруктовая икра: продукт диаметром 5–6 мм в плотных чёрных банках; масса упаковки около 1,2 кг.

Текстура и хранение

Джус-боллы обычно крупнее и дают интенсивный вкус. Шарики с густой начинкой могут немного отличаться по размеру и форме, поскольку содержат натуральную мякоть, пасту или кусочки.

В напитке оболочка становится мягче, но шарики сохраняют форму и упругость. До вскрытия достаточно комнатной температуры без прямых солнечных лучей. Открытую банку хранят в холодильнике до двух недель.

Тапиока, желе и пудинг

Тапиока — лидер холодного сезона: она подходит для молочных Bubble Tea, Bubble Coffee, матча и тёплых напитков на сухих смесях. Готовый напиток с тапиокой лучше употребить в течение часа.

Кокосовое желе и «Хрустальная боба» сохраняют стабильную текстуру при разной температуре. Их сочетают с фруктовыми, ягодными, цветочными и молочными основами.

Пудинг особенно уместен с осени до весны. Его используют самостоятельно или вместе с тапиокой, желе и бобами.

Поппинг боба в тёплом напитке

Джус-боллы дают лопающийся эффект, большой выбор вкусов и разные варианты начинки. Температура основы при добавлении в стакан должна быть около 50 °C.

В тепле оболочка становится нежнее, но не растворяется. Такой напиток желательно подать в течение 30 минут.

О продукте и видах

Жемчужины тапиоки — спрессованный крахмал корня маниоки. Продукт легко усваивается и не содержит глютен. Сухие шарики диаметром около 8 мм после варки увеличиваются примерно до 11 мм.

В ассортименте встречаются шарики длительного приготовления, быстрый «Чёрный жемчуг», цветные шарики таро, мелкое саго и полностью готовая тапиока-моти. Быстрые варианты готовятся около 15 минут, классические — около 40 минут.

Что понадобится

• Плитка или варочная поверхность, кастрюля 3–6 л, ложка, дуршлаг и гастроёмкость.
• Классическую тапиоку варят в воде примерно 1:6, быструю, таро и саго — примерно 1:8.
• Шарики опускают только в кипящую воду, перемешивают во время варки, выдерживают под крышкой и несколько раз промывают прохладной водой.
• Готовую тапиоку полностью покрывают фруктозой, сиропом или мёдом и периодически перемешивают.

Применение, хранение и расход

Тапиоку добавляют в молочные и фруктовые Bubble Tea, милкшейки, десерты, мороженое, вафли, панкейки, пудинги и выпечку. Она сочетается с желе, пудингом и поппинг боба.

Закрытая упаковка хранится в сухом месте при +5…+25 °C до девяти месяцев. После вскрытия её герметично закрывают и используют в течение семи дней; холодильник и морозильник для сырой тапиоки не подходят.

Готовый топпинг желательно использовать за 8 часов, максимум — за 12. Напиток с тапиокой употребляют в течение часа. Из 1 кг сырой быстрой тапиоки получается примерно 1,57 кг шариков; вместе с сиропом — около 2,1 кг, или примерно 52 порции по 40 г.

Базовое оснащение

• Термопот на 5–10 л для горячей воды и заранее заваренных чаёв; альтернатива — чайник и термос.
• Ледогенератор для холодных напитков и быстрого охлаждения основ.
• Холодильный стол для фруктов, открытых банок с топпингами и готовых заготовок.
• Миксер для сливочной пенки и стационарный блендер для смузи и слашей.
• Электрическая или индукционная плитка для тапиоки и пудинга.

Оборудование для скорости

• Запайщик герметично закрывает стаканы и ускоряет отдачу.
• Дозатор фруктозы точно отмеряет порцию подсластителя.
• Шейкер-машина быстро смешивает и охлаждает основу напитка.

Четыре роли в меню

• Позиции трафика — понятные, качественные и доступные напитки для широкой аудитории: например, чай с лимоном или лимонад.
• Позиции прибыли — продукты с заметными преимуществами и более высокой маржинальностью: фруктовые, молочные и многокомпонентные Bubble Tea.
• Актуальные позиции — сезонные и трендовые вкусы, которые поддерживают интерес и помогают тестировать новые продукты.
• Имиджевые позиции — несколько нишевых напитков с необычными ингредиентами, премиальной подачей и высокой добавочной ценностью.

Управление меню

Состав корректируют по продажам и обратной связи гостей. Для каждой позиции заранее продумывают цепочку поставок, упаковку, технологическую карту, себестоимость, брендирование и продвижение.

Для приготовления

• Пластиковые шейкеры 500 и 700 мл, барная ложка и сито диаметром 8–10 см.
• Джиггеры, мерные ложки, стаканы, кувшины и кухонные весы с шагом 1 г.
• Ложка-шумовка для топпингов, гастроёмкости с крышками и бутылки с дозаторами для сиропов.
• Мадлер для ягод, фруктов и мяты, ковшик или щипцы для льда, длинный пинцет для декора.
• Одноразовые фильтр-пакеты для заваривания листового чая.

Для подачи

• Стаканы нужного объёма.
• Крышки с питейником либо запаячная плёнка.
• Широкие трубочки, через которые свободно проходят топпинги.

Что доступно

• Полный каталог с поиском, категориями, фотографиями, описаниями и характеристиками.
• Корзина и заявка на поставку с понятным составом заказа.
• Рецептурная база, инструкции по заготовкам и полезные материалы для запуска меню.
• Условия заказа, оплаты, доставки и контакты всех менеджеров.